Sauce béarnaise à l'estragon

4 personnes

Difficulté :

Préparation : PC

Cuisson : PC

1. Mixer les échalotes, l'ail et l'estragon.
2. Verser le vinaigre dans une casserole et ajouter les herbes mixées.
3. Faire réduire cette préparation pendant 20 minutes à feu doux.
4. Passer la réduction au tamis ou filtrer entre 2 feuilles de sopalin, conserver les herbes pour plus tard.
5. Couper le beurre en petits dés.
6. Mélanger le jaune d'œuf avec le liquide de la réduction.
7. Dans une casserole, mettre de l'eau et un autre récipient à l'intérieur afin de faire la sauce au bain-marie. Verser le mélange jaune d'œuf + liquide de la réduction dans le récipient et ajouter les petits dés de beurre un par un (lentement) sans cesser de remuer. L'eau de votre bain-marie doit toujours être frémissante sans être bouillante.
8. Ajouter un peu de ma mixture d'herbes que vous avez conservé.
9. Placer votre sauce béarnaise au réfrigérateur jusqu'à dégustation afin qu'elle durcisse.