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Duo festif de la mer et son émulsion coco

Prix : Version « plat » à 4,04€ par personne, Version « cocktail » à 3,41€ par personne (prix calculé sur la base des ingrédients utilisés pour la recette au 01/12/2009)

Ingrédients

  • 200 g de farine
  • 180 ml de lait
  • 2 œufs
  • 70 g de beurre
  • 4 cl d'huile de tournesol
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 75 g de emmental français râpé
  • 100 g de pavés de saumon
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 1/2 sachet de chantifix
  • 1 bouquet d'aneth
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 200 g de saumon fumé de Norvège
  • 200 g de pavés de saumon
  • 15 cl de crème fraîche épaisse
  • 2 blancs d'œufs
  • 8 blinis RONDE DES MERS
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
  • quelques œufs de saumon
  • 200 ml de lait de coco
  • 80 ml de crème fraîche liquide
  • 4 cl de vodka
  • 1 citron vert
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre

4 personnes

Temps de préparation 1h30

Temps de cuisson 1h15

moyen

Photo de la recette : Duo festif de la mer et son émulsion coco
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  1. Cup cake au saumon :
    Mixer finement le pavé de saumon (100 g) et réserver.
  2. Dans un bol, mélanger la farine (200 g) et la levure chimique. Dans un second bol, mélanger 2 œufs, le beurre fondu (70 g), l’huile (4 cl) et ajouter le lait (180 ml) petit à petit (il doit être à température ambiante). Assembler les deux préparations puis ajouter le gruyère (75 g) et le saumon jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
  3. Préchauffer le four à 190 C° (thermostat 6/7).
  4. Bien beurrer les moules puis les remplir aux 2/3 avec l’appareil avant de les placer au four 12 à 25 minutes en fonction de leur taille.
  5. Sortir du four et bien laisser refroidir avant de napper de chantilly.
  6. Monter au batteur la crème liquide (15 cl) avec le chantifix pour obtenir une mousse bien ferme et faciliter l’émulsion, avant d’ajouter l’aneth haché. Saler et poivrer. Garnir de chantilly une poche à douille et l’appliquer sur chaque cup cake. Placer au frais avant de servir.
  7. Mousse de saumon :
    Couper les pavés de saumon (200 g) en cubes pour les mixer. Ajouter la crème liquide (15 cl) et les 2 blancs d’œufs, saler et poivrer. Lorsque le mélange est bien lisse, incorporer délicatement la ciboulette ciselée et l’étaler dans un moule carré préalablement chemisé de papier sulfurisé.
  8. Placer les cubes au four au bain marie à 120 C° (thermostat 4) pendant 50 minutes. Une fois le temps écoulé, sortir du four et laisser refroidir au moins 1 heure avant de placer au frais minimum 2 heures.
  9. Sortir la mousse du réfrigérateur et la détailler en cubes d’environ 2,5 cm de côté. Découper le saumon fumé (200 g) en lanières de 2,5 cm, entourer chaque cube d’une lanière et réserver au frais. Avant de servir, faire chauffer les 8 blinis quelques secondes au micro-ondes, puis les couper en bâtonnets, et déposer dessus les cubes de saumon.
  10. Émulsion de lait de coco, vodka et citron vert :
    Râper le zeste d'un citron vert et réserver.
  11. Placer dans un bol vertical le lait de coco (200 ml), la crème liquide 80 ml), le jus de citron, la vodka (4 cl), le sel et le poivre, et émulsionner au mixer-plongeur ou au siphon à crème. Verser dans des petits verres, saupoudrer de zeste et servir sans attendre.

Astuce du chef : Décorer les cubes de mousse de saumon d’un œuf de saumon chaque petit cube.

Premier Menu de Noël Marque Repère déclinable en version Cocktail à moins de 8 € par personne :
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