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Opéra de Noël

Ingrédients

  • 175 g de poudre d'amandes
  • 175 g de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 270 g de beurre
  • 5 œufs
  • 220 g de sucre
  • 10 cl d'eau
  • 4 cuillères à café de café soluble Marque Repère
  • 150 g de chocolat noir pâtissier
  • 15 cl de crème fraîche liquide
  • 2 cuillères à soupe de rhum LAGOA Marque Repère
  • 180 g de confiture de châtaignes
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 80 g de chocolat noir pâtissier
  • 3 cl d'huile d'arachide
  • 5 blancs d'œufs

6 personnes

Temps de préparation 2 heures

Temps de cuisson 10 min

moyen

Photo de la recette : Opéra de noël
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  1. Biscuit Joconde :
    Tamiser ensemble 175 g de sucre glace, 175 g de poudre d'amande et 50 g de farine.
  2. Y ajouter les 5 œufs entiers, et mélanger 10 minutes à l'aide d'un fouet électrique.
  3. Monter les 5 blancs d'œufs en neige, puis ajouter en fin de montage 30 g de sucre en poudre et attendre qu'il soit bien dissout.
  4. Mélanger délicatement le mélange précédent aux blancs montés et ajouter le beurre (50 g) que vous aurez préalablement fait fondre.
  5. Étaler la préparation à l'aide d'une spatule sur deux plaques de four recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé (épaisseur : 1cm).
  6. Placer les plaques au four à 210°C pendant 10 minutes, les retourner à mi-cuisson.
  7. Laisser refroidir.
  8. Sirop :
    Placez es 10 cl d'eau et 100 g de sucre dans une casserole puis portez à ébullition pendant 2 minutes et ajoutez le café soluble.
  9. Placez au réfrigérateur.
  10. Ganache chocolat/rhum :
    Hachez 150 g de chocolat le plus finement possible.
  11. Portez 15 cl de crème liquide à ébullition puis versez-la sur le chocolat et mélangez.
  12. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le rhum.
  13. Réservez de côté.
  14. Crème de châtaignes :
    Travaillez 150 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux, ajouter délicatement la confiture de châtaignes et la demi feuille de gélatine préalablement trempée et fondue.
  15. Glaçage :
    Faites fondre 80 g de chocolat, ajoutez 20 g de beurre et 3 cl d'huile d'arachide et mélangez.
  16. Décor :
    Placez 30 g de sucre dans une petite poêle anti-adhésive et laissez fondre à feu moyen puis ajoutez 60 g de sucre au fur et à mesure, continuez à mélanger jusqu'à ce que le sucre devienne caramel/brun.
  17. Retirez du feu.
  18. A l'aide d'une cuillère à soupe, enlevez un peu de caramel et formez un motif décoratif sur une feuille de papier sulfurisé.
  19. Renouvelez l'opération, autant de fois qu'il reste de caramel.
  20. Montage de l’opéra :
    Placez au fond d’un moule une feuille de biscuit préalablement coupée aux bonnes dimensions.
  21. Répartissez un quart du sirop sur le biscuit à l'aide d'un gros pinceau.
  22. Étalez à la spatule la moitié de la ganache puis recouvrez d'une nouvelle feuille de biscuit et imbibez-la d'un quart de sirop.
  23. Étalez à la spatule la crème de châtaignes, puis recouvrez d'une feuille de biscuit imbibée.
  24. Étalez la ganache restante et recouvrez d'une feuille de biscuit imbibée.
  25. Versez le glaçage de façon lisse et uniforme.
  26. Placez au frais.
  27. Décorez de tuiles de caramel avant de servir.

Cette recette est proposée par la Marque Repère dans son menu de Noël 2007 dont voici les autres recettes :
- Noisettes déguisées aux quatre épices
- Crème brûlée au foie gras PIERRE de CHAUMEYRAC et fruits secs concassés
- Pavé de saumon rôti et sa sauce crevettes flambée au whisky

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