Mousse aux légumes au tartare de saumon

Cette recette permet de faire des verrines à déguster soit en apéritif soit pour faire une entrée. Si vous souhaitez faire une entrée, prenez des verres de 25 cl, si vous souhaitez faire des petites verrines pour l'apéritif, prenez des verres de 7 cl.

Attention, le filet de saumon doit être mis dans le gros sel 12 heures à l'avance !

Ingrédients

500 g de pavé de saumon
25 cl de crème fraîche liquide
30 g de gingembre frais
25 cl de lait
1 botte de coriandre fraîche
2 échalotes
1 citron
3 cuillères à soupe d' huile d'olive
800 g de gros sel
2 bottes de cresson
1 botte de persil plat
1 céléri-rave
8 feuilles de gélatine
sel
poivre

6 personnes

Difficulté :

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

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12 heures à l'avance : déposez le pavé de saumon sur un lit de gros sel et recouvrez-le entièrement avec le gros sel, puis réservez au frais pendant 12 heures.
Épluchez le céleri-rave et coupez-le en dés.
Triez et lavez le cresson et le persil, égouttez-les.
Faites cuire séparemment à l'eau bouillante salée le céleri 20 minutes, et le cresson et le persil pendant 3 minutes.
Égouttez et rafraîchissez à l'eau glacée.
Dans le bol d'un mixeur, mixez le céleri puis réservez-le dans un bol.
Mixez le cresson et le persil et placez cette purée dans un autre bol au frais.
Après les 12 heures : Mettez la gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau froide.
Faites chauffez le lait.
Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains avant de les mettre à fondre dans le lait chaud.
Fouettez la crème très froide en chantilly.
Mélangez la purée de cresson et de persil dans un saladier avec la moitié du lait (lait + gélatine) et la moitié de la chantilly, salez et poivrez.
Répartissez cette mousse dans vos verres, égalisez la surface et faites prendre au frais.
Dans un autre saladier, mélangez la purée de céleri au reste de lait et de chantilly, assaisonnez et disposez cette mousse blanche dans vos verres au dessus de la purée verte. Remettez au frais.
Pelez le gingembre et râpez-le.
Pelez et hâchez les échalotes, puis ciselez la coriandre.
Pressez le jus du citron.
Rincez le saumon à grande eau, épongez-le et coupez-le en petits morceaux.
Mélangez ensemble la coriandre, le gingembre et les échalotes. Versez l'huile, le jus de citron et poivrez puis ajoutez les petits morceaux de saumon.
Répartissez dans vos verres et conservez au frais jusqu'au moment de servir.