Homard à l'Armoricaine de Cathy

Vous pouvez faire cette recette avec des homards vivants ou congelés.

Si vos homards sont vivants, vous pouvez les mettre pendant 2 heures au congélateur afin de les endormir : la découpe sera moins cruelle !!!

Si vos homards sont congelés, sortez-les 1 à 2 heures (pas plus surtout) avant de les cuisiner.

Ingrédients

10 échalotes
10 cl de cognac
1 concentré de tomates
1 bouteille de muscadet
1 pincée de piment de cayenne
3 gousses d' ail
1 botte de persil plat
4 cuillères à soupe d' huile de tournesol
3 homards de 500 à 600 g
300 g de beurre
sel
poivre

6 personnes

Difficulté :

Préparation : 35 min

Cuisson : 1h30

Photo de la recette : Homard à l'armoricaine de cathy

Détachez les pinces.

Coupez la tête puis la couper en 2 dans le sens de la longueur. Avec une petite cuillère, vous récupérez le contenu « noir ou jaune » des têtes , puis conservez-le dans un saladier.

Coupez les corps en 3 tronçons.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Quand elle est bien chaude, jetez-y les morceaux de corps et faites-les revenir en remuant pour qu'ils prennent une teinte rouge sur toutes les faces, puis réservez-les dans un récipient.

Procédez de la même façon pour les têtes.
Pour les pinces, soit vous les faites revenir dans l'huile comme les corps et les têtes, soit vous les ébouillantez (elles seront moins sèches), puis vous les cassez à l'aide d'un casse-noix et vous les mettez à égoutter.
Épluchez les échalotes et l'ail, puis hachez-les grossièrement avec le persil.
Maintenant, vous allez préparer la sauce : dans une cocotte, ajoutez la moitié du beurre, faites chauffer puis ajoutez le hachis d'échalotes, ail et persil, puis mélangez.

Ajoutez le concentré de tomates et mélangez encore. Assaisonnez de sel et poivre et ajoutez la pincée de piment de Cayenne.

Ajoutez les têtes uniquement (elles seules servent à faire la sauce) et versez le vin blanc. Mélangez.
Après ébullition, laissez mijoter à feu doux dans la cocotte couverte pendant 40 à 50 minutes à feu doux. Vérifiez bien la cuisson de temps en temps pour ne pas que ça colle au fond de la cocotte.
En fin de cuisson, vous retirez les têtes et vous les réservez. Passez la sauce au chinois en tournant avec une cuillère en bois pour récupérer le maximum de jus.

Facultatif : mixez les légumes restant dans le chinois et les ajouter à la sauce.
Mélangez le reste du beurre avec le contenu « noir ou jaune » que vous avez récupéré dans les têtes, puis versez dans la sauce et mélangez.
Mettez la sauce à réchauffer, quand elle est bien chaude, ajoutez les corps et les pinces des homards, faites mijoter dans la cocotte couverte environ 20 minutes.

Servez puis mettez les têtes à rechauffer.

Avant de servir, vous pouvez verser un verre à madère de cognac et faites flamber.

Les étapes 1 à 7 peuvent être faite la veille.

Voici, une autre recette à base de homard : Homard grillé

Commentaires

Le 10 mai 2009, par Sergius

Bonjour,
Il y a bien de recettes pour le homard à l'armoricaine ou à l'américaine (au point que l'on peut considérer que les deux appellations sont équivalentes.
Dans ma recette, ça diverge à partir du point 5. On ne fait revenir que les échalottes (impératif de les faire revenir) auxquelles on ajoute ajouté de l'oignon haché, mais l'ail et le persil ne reviennent pas, ils ne figurent que dans le fumet de poisson (bien meilleur avec) utilisé comme fond de sauce sauce. Tomates fraiches associées au concentré.
7: je passe systématiquement au mixer On fait 9/ d'abord et 8 en dernier.
20 minutes de cuisson pour la chair est beaucoup trop. 11 minutes est un maxi, avant la liaison finale. qui consiste, après avoir mélangé à la fourchette le corail et les intestins (jaune et vert foncé) avec du beurre et de la farine (pour la liaison de la sauce), à ajouter cette préparation à la sauce et à faire bouillir 3 minutes.
J'ai fait cette recette ainsi entre 100 et 150 fois depuis que je l'ai apprise de mon père, chef cuisinier.

Cordialement,

Le 10 mai 2009, par Sergius

Dans mon précédent commentaire jai oublié: faire flamber dès que l'on a fait revenir les morceaux avec un demi-verre de cognac, c'est à dire en fin de 2/

Cordialement;

Le 03 octobre 2009, par Cathy