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Homard à l'Armoricaine de Cathy

Vous pouvez faire cette recette avec des homards vivants ou congelés.

Si vos homards sont vivants, vous pouvez les mettre pendant 2 heures au congélateur afin de les endormir : la découpe sera moins cruelle !!!

Si vos homards sont congelés, sortez-les 1 à 2 heures (pas plus surtout) avant de les cuisiner.

Ingrédients

  • 10 échalotes
  • 10 cl de cognac
  • 1 concentré de tomates
  • 1 bouteille de muscadet
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 3 gousses d'ail
  • 1 botte de persil plat
  • 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
  • 3 homards de 500 à 600 g
  • 300 g de beurre
  • sel
  • poivre

6 personnes

Temps de préparation 35 min

Temps de cuisson 1h30

difficile

  1. Détacher les pinces.

    Couper la tête puis la couper en 2 dans le sens de la longueur. Avec une petite cuillère, vous récupérez le contenu « noir ou jaune » des têtes , puis le conserver dans un saladier.

    Couper les corps en 3 tronçons.
  2. Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Quand elle est bien chaude, y jeter les morceaux de corps et les faire revenir en remuant pour qu'ils prennent une teinte rouge sur toutes les faces, puis les réserver dans un récipient.

    Procéder de la même façon pour les têtes.
  3. Pour les pinces, soit vous les faites revenir dans l'huile comme les corps et les têtes, soit vous les ébouillantez (elles seront moins sèches), puis les caser à l'aide d'un casse-noix et les mettre à égoutter.
  4. Éplucher les échalotes et l'ail, puis les hacher grossièrement avec le persil.
  5. Maintenant, vous allez préparer la sauce : dans une cocotte, ajouter la moitié du beurre, faire chauffer puis ajouter le hachis d'échalotes, ail et persil, puis mélanger.

    Ajouter le concentré de tomates et mélanger encore. Assaisonner de sel et poivre et ajouter la pincée de piment de Cayenne.

    Ajouter les têtes uniquement (elles seules servent à faire la sauce) et verser le vin blanc. Mélanger.
  6. Après ébullition, laisser mijoter à feu doux dans la cocotte couverte pendant 40 à 50 minutes. Vérifier bien la cuisson de temps en temps pour ne pas que ça colle au fond de la cocotte.
  7. En fin de cuisson, vous retirez les têtes et vous les réservez. Passer la sauce au chinois en tournant avec une cuillère en bois pour récupérer le maximum de jus.

    Facultatif : mixer les légumes restant dans le chinois et les ajouter à la sauce.
  8. Mélanger le reste du beurre avec le contenu « noir ou jaune » que vous avez récupéré dans les têtes, puis verser dans la sauce et mélanger.
  9. Mettre la sauce à réchauffer, quand elle est bien chaude, ajouter les corps et les pinces des homards, faire mijoter dans la cocotte couverte environ 20 minutes.

    Servir puis mettre les têtes à réchauffer.

Avant de servir, vous pouvez verser un verre à madère de cognac et faites flamber.

Les étapes 1 à 7 peuvent être faite la veille.

Voici, d'autres recettes à base de homard :
- Homards aux petits légumes avec une sauce à la bisque
- Homard grillé
- Homard grillé avec fruits de la passion

Recette publiée par , le

Commentaires

Le 25 février 2010, par Nicole 36

Je fais à l'huile d'olive, c'est encore meilleur !

Le 03 octobre 2009, par Cathy

je vais essayer, cette recette me paraissait compliquée, mais avec tes explications cela parait facile. merci

Le 10 mai 2009, par Sergius

Bonjour,
Il y a bien de recettes pour le homard à l'armoricaine ou à l'américaine (au point que l'on peut considérer que les deux appellations sont équivalentes.
Dans ma recette, ça diverge à partir du point 5. On ne fait revenir que les échalottes (impératif de les faire revenir) auxquelles on ajoute ajouté de l'oignon haché, mais l'ail et le persil ne reviennent pas, ils ne figurent que dans le fumet de poisson (bien meilleur avec) utilisé comme fond de sauce sauce. Tomates fraiches associées au concentré.
7: je passe systématiquement au mixer On fait 9/ d'abord et 8 en dernier.
20 minutes de cuisson pour la chair est beaucoup trop. 11 minutes est un maxi, avant la liaison finale. qui consiste, après avoir mélangé à la fourchette le corail et les intestins (jaune et vert foncé) avec du beurre et de la farine (pour la liaison de la sauce), à ajouter cette préparation à la sauce et à faire bouillir 3 minutes.
J'ai fait cette recette ainsi entre 100 et 150 fois depuis que je l'ai apprise de mon père, chef cuisinier.

Cordialement,

Le 10 mai 2009, par Sergius

Dans mon précédent commentaire jai oublié: faire flamber dès que l'on a fait revenir les morceaux avec un demi-verre de cognac, c'est à dire en fin de 2/

Cordialement;

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